|
|
| | Копчение |
| |
| |
Для термообработки и копчения используются сегодня так называемые универсальные установки, в которых при помощи микропроцессорного управления протекают заданные программы обработки.
Конструкции современного оборудования и программы управления обеспечивают снижение потерь в весе и энергорасход при термообработке, что в свою очередь приводит к экономии средств и повышению конкурентоспособности предприятия и его прибыли.
Камеры термообработки хорошего качественного уровня (однорядные или двухрядные) производятся из двойных металлических панелей с жёстким каркасом и дорогостоящей изоляцией типа спрессованной минеральной ваты и оснащены на торцевой стороне изолированной дверью. В отдельных случаях применяется проходная камера с дополнительной дверью в задней стенке. Как правило, камеры загружаются передвижными или подвесными тележками. На потолке таких камер или в стенах находятся каналы вдува и вытяжки, которые связаны с электрически работающими вентиляторами через воздушные каналы. С помощью подогревательных и увлажняющих устройств – иногда также с приспособлениями охлаждения и сушки – требуемый для обработки воздух приводится в соответствующее состояние, пока он не достигнет нужной температуры и влажности, а затем в виде вихревого потока равномерно обрабатывает продукт.
|
| |
| |
|
| |
| |
Существуют установки двух различных типов по характеру отработки дымовоздушной смеси и её выброса в атмосферу:
![]() |  | Установки с сокращённым выбросом (вместо установок с прямым выбросом, выпускавшихся ранее) |
| Установки закрытого типа с герметичным копчением. |
|
| |
| |
При использовании системы с сокращённым выбросом на различных ступенях обработки к циркулирующему воздуху частично добавляется небольшое количество свежего воздуха. Добавка свежего воздуха диктует необходимость вывода отработанного воздуха. Регулировка воздушных потоков осуществляется с помощью пневматических клапанов в трубопроводах.
Система установок закрытого типа приобрела в странах с развитой экономикой особую популярность по двум причинам: экологичность и минимизация потерь в весе . Во время обработки продукта в камере расходуется энергия и продукт в большей или меньшей мере теряет свой вес. Главная цель - обеспечение минимальных энергопотерь на загрузочную партию при минимальных весовых потерях. Практика показала, что закрытые системы достигают в этом отношении великолепных результатов. В процессе копчения выбросов в атмосферу вообще не производится. Дым циркулирует между дымогенератором и установкой, возвращаясь в установку обогащенным. Лишь 1 или 2 раза в час отработанная дымовоздушная смесь выводится в атмосферу , при этом объём её не превышает 5 куб.м в час. Потери в весе по сравнению с установками с сокращённым выбросом уменьшаются на 1-1,5% Таким образом, во время копчения коптильно-варочная установка не связана с атмосферой. Не происходит утечки нагретого в камере воздуха и дыма и попадания в камеру свежего воздуха. Только при сушке в таких замкнутых системах используется частично свежий воздух, который необходим для снижения влажности в камере, чтобы осушить поверхность продукта, что, в свою очередь, способствует поглощению продуктом коптильного дыма.
|
| |
| |
Вертикальная и горизонтальная циркуляция воздуха
Камеры могут быть оснащены двумя различными системами циркуляции воздуха. Упрощённо выражаясь, для всех продуктов, которые коптятся или варятся в подвешенном состоянии применяется вертикальная система циркуляции воздуха.
В противоположность к ней для лежащих на решётке продуктов предлагается система горизонтальной подачи воздуха, при которой дымовоздушная смесь поступает прямо на продукт от одной стенки камеры, и выводится через круглые отверстия или шлицы в противоположной стенке камеры. Через несколько минут направление дымовоздушного потока меняется, обеспечивая таким образом равномерную обработку продукта дымом или воздухом.
|
| |
| |
Дым и способы его выработки
Дым и способы его выработки играют немаловажную роль для качества продукта. Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении). Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, попадающего в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания , влажности и породы древесины.
|
| |
| |
Типы дымогенераторов:
![]() | | Дымогенератор тления |
| Фрикционный |
| С применением коптильной жидкости |
|
| |
| |
Размеры и содержание влаги в опилках , щепе или брусе среди прочего, также влияют на качество обработки продукта. При использовании очень мелких опилок с большим содержанием пыли сжигание происходит менее равномерно. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени насыщен больше углекислым газом и имеет неприятный привкус гари.
|
| |
|
;)
;)
;)
©2007 Delta Maschinen Gmbh. Все права защищены.
Сделано в «Мастерской Евгения Смирнова»